Il’ Tartufo, il re dei funghi, appartiene alla sottosezione delle Eutallofite, detta degli Eumiceti, e di esso sono note molte specie mangerecce appartenenti a generi diversi.
Nasce sottoterra, dove sviluppa un apparato vegetativo o micelio riccamente ramificato nel terreno, il quale svolge, in relazione simbolica, una vita comune con le radici giovani di alcuni alberi come querce, olmi, pioppi, salici, castagni, conifere ecc.
Questo micelio dà origine ad un tubercolo carnoso di sostanza fungosa e di forma irregolare, per lo più sferica, di colore biancastro o giallastro, rossastro o nero. I tartufi hanno un caratteristico profumo ed uno squisito sapore. però non a tutti gradito.
Quando si presentano neri essi sono generalmente rivestiti di una buccia spessa e verrucosa; tagliati presentano una polpa di vario colore tutta marmorata da due sistemi di venature bianche, grigiastre o diversamente colorate nel cui spessore si sviluppano gli apparati soporiferi.
La ricerca dei tartufi si fa servendosi di cani e di maiali a ciò addestrati, i quali scavano nel terreno dove i tartufi si nascondono a profondità differenti.
Sono quattro le varietà di Tartufi che generalmente si conoscono.
Tartufo grigio (Lycoperdon tuber cibarium pedemontanum)
che si trova in Piemonte e specialmente nelle zone di Asti,Acqui, Alba, Mondovì, Chieri, Valenza, Casale. E’ di colore grigiastro o giallastro con qualche macchiolina rossiccia nella polpa. Quando è maturo esso esala un penetrante profumo ed è ricercato per il suo delicatissimo sapore. Questa specie di tartufo comincia a comparire nei mesi di luglio e di agosto, ma soltanto in settembre e in ottobre acquista le sue preziose qualità, perché soltanto in tale epoca arriva alla completa maturazione. Ed è soltanto allora che trapela dalla terra il suo profumo che viene avvertito dai cani bracchi o barboni che sono generalmente prescelti per servire di guida ai tartufai nelle loro ricerche.
Il tartufo nero (Lycoperdon tuber cibarium nigrum) abbonda nell’inverno.
1) Tartufo nero (Lycoperdon tuber cibarium nigrum o anche Tuber melanosporum) 2) Sezione dei Tartufo nero. 3) Sezione di polpa interna, ingrandita al microscopio, con gli sporangi (aschi) e le spore (ascospore).
Il Tartufo bianco (Lyc. t. c. album), di color bianco pallido, è pure invernale.
Col finir dell’autunno e sul cominciar dell’inverno nasce il Tartufo rosso (Lycoperdont. e. rubicundum) di odore acuto e spiacevole, poco stimato dai buongustai.
In certe località trovasi un tartufo di color bruno internamente e liscio al di fuori che esala un forte odore di musco ed è classificato come Lyc. t. e. muscatum.
In Sicilia nasce un tartufo globoso bianco niveo assai ricercato e delicatissimo (Lyc, t. e. niveum)
Il tartufo bianco, oltre che in Piemonte e comune anche nell’Emilia, in Toscana e nelle Marche.
Nelle isole si ricercano e si usano le specie del genere Terfezia, tra le quali la più pregiata è la Terfezia leoni, che cresce anche sulle rive sabbiose del Mediterraneo, nell’Italia centrale e meridionale. In Francia, più che da noi, i tartufi vengono razionalmente coltivati e formano un ramo importante del commercio.
Scelti accuratamente da personale specializzato, i tartufi, dopo un particolare trattamento chimico, vengono rinchiusi in scatole di latta e spediti anche all’estero. Questi squisiti tubercoli comparivano già fra le prelibate ghiottonerie ai banchetti dei Faraoni.
I Romani conoscevano quelli di Norcia ed un tartufo bianco che ricevevano dalla Libia. Gli Ateniesi li mangiavano cotti nella cenere calda, ravvolti in una’ fetta di lardo e spruzzati di vino di Chio.
Vi sono varie maniere di cucinare i tartufi, ma il loro acquisto non è accessibile a tutte le borse per il prezzo fortemente elevato.
